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Spaghetti alla carbonara

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mezz'ora

Oggi vi propongo una ricetta tipica romana, e come gran parte di queste ricette e basata su ingredienti saporiti e "rustici".

Lo spunto mi è venuto dal clamore creato dalla video ricetta francese della carbonara che è rimbalzata in rete in questi giorni.

Senza aggiungere commenti al video, che parla da se, chiariamo i punti base per fare la vera ricetta della pasta alla carbonara:

La carbonara è un piatto povero che ruota su pochi ingredienti che devono essere ovviamente di qualità, quindi procuratevi del buon guanciale di maiale (mi raccomando guanciale non pancetta), delle uova fresche, del pecorino romano e del pepe.

Il condimento viene fatto a parte e messo in una ciotola dove unirete il guanciale saltato a parte, le uova crude, il pecorino e il pepe. Ci penserà poi la pasta bollente ad amalgamare bene tutti gli ingredienti creando quella consistenza cremosa e vellutata tipica del piatto.

Tutto qui, semplice veloce e gustosissima.

Prima di lasciarvi ai procedimenti passo passo vi segnalo che, ovviamente come ogni ricetta tipica, esistono migliaia di varianti; c'è chi mette la panna, chi usa la pancetta..il bello della cucina è che man mano evolve e si modifica.

Questa è la ricetta originale poi sperimentare è sempre divertente e stimolante. 

Ingredienti

Ingredienti per quattro persone
  • 4 tuorli di uovo
  • 1 uovo intero
  • 350 gr spaghetti
  • 120 gr pecorino romano
  • 180 gr guanciale
  • qb pepe macinato
  • Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata
  • Tagliate il guanciale a dadini
  • Saltate il guanciale in pentola senza aggiungere olio
  • Quando la parte più grassa del guanciale sarà diventata trasparente e croccante, spegnete e lasciatelo intiepidire
  • In un ciotola capiente unite le uova, il pepe, il pecorino e sbattete il tutto aiutandovi con una frusta
  • Quando l’acqua starà bollendo, buttate la pasta
  • Unite il guanciale al nostro composto
  • Quando la pasta sarà pronta, scolatela, mettetela nella ciotola e mescolate bene
  • Servitela bella calda aggiungendo del pepe direttamente nel piatto

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Amo le ricette gustose, veloci, semplici per l'uomo che non deve chiedere mai "cosa c'è per cena stasera" Tutti i miei articoli
  • Ra_sput_in

    e questa sarebbe la ricetta originale della carbonara?? ahahahah…ahahahaha…

    • aromifragolosi

      Ciao Ra_sput_in, dimmi…cosa non ti convince della ricetta

      • il vecchietto

        in effetti dopo che mi hai fatto scoprire le mie carte, la curiosità di leggere la versione altrui non manca, specie vista la premesse: “e questa sarebbe la ricetta originale della carbonara?”-

      • Ra_sput_in

        Della ricetta non mi convice il fatto che tu la voglia far passare per quella originale e quindi tradizionale, per il resto puoi farla come ti pare se a mangiarla sei tu. Basta che non inviti anche me a trangugiarla. Premetto che ho letto molti commenti e sono stupito dal fatto che nessuno ti abbia fatto presente come nella tua ricetta e nella loro manchi un ingrediente essenziale: Il prezzemolo fresco al momento dell’impiattare. Ma questa è solo una delle precisazioni che voglio fare. La ricetta originale presa dal libro di studio della scuola alberghiera contiene oltre al prezzemolo un altro ingrediente essenziale: Le foglie di salvia aggiunte quando fai rosolare il guanciale con aglio e un cucchiaio di olio d’oliva extravergine. Inoltre non viene fatta con il bianco dell’uovo ma solo con il rosso e il procedimento è ben diverso: La pasta quando raggiunge il punto di cottura non deve essere scolata completamente ma lasciata in una parte dell’acqua di cottura in cui si aggiungono le rossa d’uovo e il formaggio grattato che vengono amalgamanti insieme su fuoco lento sino a creare la famosa crema della carbonara ( che molti dilettanti fanno con la panna. Disgustoso!) in cui poi aggiungerai la pancetta rosolata da cui avrai eliminato salvia e aglio. Impiattare. Prezzemolo. Formaggio a discrezione e..Pepe. Buon Appetito !

        • Jimmy Marcora

          condivido alcuni tuoi appunti: l’uovo intero non serve ( per 350 gr. di pasta 4 tuorli sono perfetti), la salvia nel guanciale e’ ottima idea, un po’ meno l’aglio che direi non essere indispensabile. Concordo nell’amalgamare uova, formaggio insieme alla pasta con un po’ di acqua di cottura, ma fuori dalla pentola della pasta che col suo calore farebbe rapprendere un po’ le uova. Il prezzemolo non l’ho mai aggiunto e non l’ho mai visto presente in altre ricette piu’ o meno originali della carbonara. Proveremo

          • Ra_sput_in

            Ciao, se provi a fare la crema a freddo non ti viene. Un consiglio: L’acqua della pasta non farla troppo salata.

        • il vecchietto

          Già in passato dei miei commenti culinari in altro blog hanno suscitato le “reprimenda” di chi si diceva tecnico con decenni di esperienza, ma contestualmente sbagliava clamorosamente nell’indicare quella che affermava essere l’esatta procedura.
          Ho detto chiaramente che la mia non vuole essere il riferimento di nessuno, se mai stimolare nuovi percorsi anche su quanto “codificato(?)” dai grandi.
          Non mi sono mai definito un professionista né un purista, sono solo un goloso.
          Prima di contestare e censurare consiglierei di leggere bene, così magari si evita di dire sciocchezze.
          La nostra Francesca (?) presentando il blog afferma: “…In queste pagine non esistono chef o ristoranti stellati ma tante ricette e idee simpatiche …. Perdona quindi se alcune ricette … saranno riarrangiate o modificate …”
          Tra gli ingredienti indica chiaramente i tuorli (non le rossa!);
          Il prezzemolo tritato guarnisce a crudo tutto e da un tocco di freschezza, non a caso è in uso l’espressione fare il “prezzemolo”;
          sono meno che dilettante, ma non ho detto di aggiungere la panna dopo, ma in fase di battitura delle uova amalgamando insieme al resto, così facendo poi le uova si rapprendono meno lasciando il tutto più cremoso;
          credo che non ci sia preparazione che preveda il passaggio in padella per saltare con il condimento che richieda la pasta perfettamente sgocciolata, un po’ di acqua di cottura è quasi fondamentale, io ne accantono in una ciotola un paio di mestoli, nella fattispecie ho pure detto che la “pasta” non deve essere asciutta;
          è sicuramente vero che ogni preparazione deve prevedere un collage di sapori: il dolce ed il salato vanno sempre correttamente bilanciati, nei dolci va sempre un pizzico di sale come nelle salse non di rado si aggiunge un pizzico di zucchero, o di dolce magari con un cubetto di cioccolato, ma aggiungere l’aspro dell’aglio al dolce della cipolla …. gusti! bada bene non uso il tuo disgustoso!!!
          rosolare il guanciale nell’olio è quasi una eresia, basta far sciogliere il lardo con una prima fase di cottura a fuoco lento.
          guanciale o pancetta? se ti rileggi capirai.
          il formaggio si grattugia
          il bianco dell’uovo si chiama albume, il rosso tuorlo.
          se gli errori che ti sottolineo nel senso della preparazione, quelli di ortografia non li considero, sono dovuti al tuo libro di cucina ti invito ad accantonarlo c’è sicuramente di meglio.
          cordialmente p
          ps chiedo scusa al moderatore, ma non gradisco chi si mette sul pulpito per bacchettare sciorinando stupidate.

          • Ra_sput_in

            Ho troppo rispetto per le persone anziane, vecchietto…se no ti risponderei come ti aggrada a par tuo! ti do’ solo un consiglio: Mettiti gli occhiali da lettura che alla tua età per via della demenza senile si hanno le travvegole e, mi spiego: Un uovo intero a casa mia comprende il bianco: e a casa tua? La ricetta originale dicasi così perchè intende quella vera tradizionale; dalle tue parti invece? Alle volte è meglio star zitti che approffittar dell’uso della parola. Soprattutto quando si è ignoranti in materia, e, si vuol a tutti i costi far bella figura. Alla tua età dovresti saperle certe cose. L’orgoglio e la suscettibilità fan di te un vecchietto poco saggio ma incline alla rabbia e che della vita non ha imparato un bel niente come pure in cucina!

          • il vecchietto

            Sono vecchietto di nick ma non fraintendere pensando a chissà cosa, anche se non sono proprio di primo pelo.
            L’uovo anche a casa mia è fatto di una parte trasparente, volgarmente detta bianco, ma più correttamente chiara o albume; e da una parte rossa, che di certo per un professionista del fornello non può che essere individuata come tuorlo, per me la conoscenza della corretta denominazione delle parti risale alla prima infanzia.
            Per quanto riguarda la questione “ricetta originale” nessuno, io per primo aveva inteso dire che la “mia” fosse quella originale ma solo la mia!
            Sono pure “il vecchietto” ma so leggere, ai miei tempi si usava capire quanto scritto e rileggere per evitare gli evidenti strafalcioni sempre che …… non si ignori.
            Per la demenza senile c’è ancora tempo, per la vista ahimè hai ragione: non posso fare a meno dell’uso delle lenti ma questo purtroppo risale all’età infantile; in ogni caso la demenza senile, di cui ti ringrazio di avermene fatto dono, nulla a che vedere con i problemi di vista che vengono facilmente rimediati con il corretto uso di occhiali, ma per l’educazione e l’ignoranza non c’è niente da fare.
            Probabilmente avrai degli studi specifici in arte culinaria, ma probabilmente avrai avuto maestri del tipo Vissani che su tre parole fa due errori a parte l’incapacità di capire quello che gli si dice, troppo preso com’è a rispecchiarsi nella sua boria, ma ai “maestri” si perdona qualche licenza.
            Di certo con l’ortografia e la tastiera non sei troppo in confidenza.
            Ritornando alla ricetta qualche rapido appunto.
            – il prezzemolo, tritato al coltello, e messo a crudo nel piatto ci sta ma non è di certo una questione fondamentale, se mi consenti è quasi come discutere se far saltare la pasta con una padella o con un salta pasta: quasi lana caprina.
            – evidentemente che la mia sottolineatura del tuo rosolare il guanciale con l’evo ti è sembrata poca cosa, direi irrilevante; come pure il riferirmi al tuo errore di menzionare il guanciale pancetta, sono entrambi parti del maiale fatte di lardo ed una di carne, ma stai certo che sono ben diversi nella resa, anche per il tipo di salagione.
            Tra le mie “scelte” culinarie c’è il tagliare il guanciale in sottili fettine, ovviamente con idoneo coltello e non a macchina, e non a dadini e questo poteva essere una questione da discutere, ma a me piace l’effetto croccante ma non il dover masticare qualcosa di troppo distante dal resto come consistenza.
            Se pensi che i tuoi rilievi culinari mi abbiano minimamente scalfito sbagli decisamente, ma ti ribadisco quanto già detto: mi infastidisce la supponenza di chi pensa di mettersi sul pulpito ma dice tante sciocchezze e tu scusami hai fatto proprio questo, in primo luogo con “Francesca” che in partenza aveva esplicitato il senso dl blog.
            cordialmente nonostante tutto, p

          • Ra_sput_in

            Ma alla tua età ancora in giro a rompere le balle vai?! Scusa ma non la leggo tutta questa tiritera lunga,lunga che hai scritto. Anche perchè ho fatto solo un commento all’articolo del blogger e non ti ho chiamato in causa e nemmeno mi interessa interloquire con te. Ho solo un dubbio, visto che mi stai attaccato come una zecca: non è che te la sei presa perché sei uno di quei sciagurati che fa la carbonara con la panna e la noce moscata??

          • il vecchietto

            Ebbene si: sono uno di quelli che tu chiami sciagurati che usa panna e noce moscata!
            Visto che lo avevo chiaramente detto, ed “aromifragolosi” si era mostrata interessata a provare, mi è chiara la questione: non sai leggere!
            Ps, vista la tua cocciutaggine e presunzione ti chiedo: non sarai per caso “parente” di quello sciagurato monaco, consigliori della zarina di cui porti il nick?

          • aromifragolosi

            Ciao Ra_sput_in, ciao Vecchietto, mi intrometto nella vostra discussione perché credo che sia andata troppo in la

            …non credo che questo sia il posto giusto per insultarsi e deridersi, questo blog è nato dalla passione per il cibo, dalla voglia di sperimentare divertendosi in cucina, non ci sono chef, semplicemente due ragazzi che hanno unito la passione per il cibo con quella per la fotografia, non ci sono attestati, solo sorrisi e tanto impegno!

            Qui il rispetto per le persone e per i pensieri altrui, nessuno escluso, è alla base di qualsiasi tipo di relazione, quindi… vi ringrazio per averci reso partecipe delle vostre rispettive ricette e vi chiedo di abbassare i toni, non c’è bisogno di insulti o di commenti poco carini e a tratti scortesi.

            Ci fa piacere condividere con voi lettori le nostre ricette, scambiare opinioni e ricevere consigli per migliorarsi.
            Se avrete voglia di confrontarvi con noi e con chi popola questo blog ne saremo onorgogliosi e felici, ma questo confronto non può non avere alla base educazione reciproca e rispetto per tutti.

            grazie per l’attenzione

          • il vecchietto

            con me sfondi una porta aperta, condivido in pieno le tue parole che faccio mie.
            Chi mi conosce sul web attraverso i vari nick con cui mi piace commentare ha sempre apprezzato la misura anche trovandosi in disaccordo con le mie parole; ti prego di accettare le mio scuse per la reazione avuta.
            non era proprio nelle mie intenzioni trascendere.
            Continuerò certamente a seguire il tuo blog che ho trovato interessante per l’impostazione poco pedante e rigorosa dei canoni culinari, proprio come intendo io l’argomento come già dicevo.
            cordialmente, ma anche golosamente p.
            ps. litigare su qualcosa di così rilassante e divertente come stare ai fornelli è proprio senza senso.

  • Jimmy Marcora

    Io suggerisco di amalgamare con uovo e pecorino solo una parte del guanciale.
    La parte restante aggiungerla solo alla fine, unitamente al pepe, serve per abbellire il piatto e dare croccantezza.

    • aromifragolosi

      Si tenere da parte qualche pezzetto di guanciale per guarnire alla fine il piatto è una buona idea ;)

  • il vecchietto

    Sono certo che chiunque abbia il gusto di mettersi ai fornelli ha la sua particolare variante della carbonara, come di qualunque piatto, delle volte basta poco per dare sfumature e profumi. In ogni caso poi la cucina nella sua “precisione” prevede sempre un continuo rimodulare il tutto trattandosi di materia prima quasi viva e quindi praticamente sempre diversa.
    Per quanto detto evito di dire la mia e pure di fare valutazioni su quella proposta. Una cosa è certa ognuno di noi ha idea che la propria sia la migliore!
    cordialmente.

    • aromifragolosi

      Ciao su questo sono totalmente con te…il bello della cucina è che ogni ricetta può essere rivista e avvicinata ai propri gusti. Detto questo, a noi i consigli e i punti di vista diversi interessano sempre! dicci come la faresti tu

      • il vecchietto

        Come già dicevo per me provare alternative alla via canonica è alla base dello stare ai fornelli, per cui sono anch’io ben ricettivo quando individuo qualcosa che mi sembra interessante
        Nella fattispecie la vicenda si complica in quanto quando molti anni fa iniziai con le spaghettate da universitario fu proprio dalla carbonara, per cui diciamo che col tempo l’ho stravolta infischiandomi di quello che potrebbero dire i “puristi”.
        – guanciale, sottile e non a dadini,“tostato” e messo da parte;
        – cipolla dorata nel lardo sciolto del guanciale e per finire un sorso di marsala;
        – spaghetti al dente, ma pure pennette saltano più facilmente, scolati grossolanamente e posti nel fondo della cipolla; altro mezzo sorso di marsala da far evaporare velocemente a profumare la pasta che non deve rimanere asciutta;
        – aggiungere l’uovo (due per quattro persone) battuto con: sale pepe e noce moscata grattata sul momento, qualche cucchiaio di panna da cucina, cacio semi stagionato da grattugia: pecorino, caciocavallo ragusano o simili e rimescolare per far “cuocere” l’uovo con il calore della pasta; spegnere il fornello e aggiungere il guanciale per evitare di farlo ammollare lasciandolo “croccante”.
        Lasciare riposare qualche istante; servire aggiungendo una macinata di pepe nero a piacere direttamente sul piatto.
        Ovviamente è un piatto unico.
        Chi l’ha gustata ha apprezzato senza storcere il naso, forse perché ho sempre detto che è la mia versione! In effetti non saprei nemmeno quale sia la ricetta “originale” né se ce ne sia una “codificata” dai grandi.
        La presenza della panna è funzionale a non far troppo rapprendere l’uovo ed avere un crema densa che si attacca alla pasta-

        • aromifragolosi

          L’importante è sempre ricordarsi da dove si parte ed essere consapevoli che da li ci si sta allontanado ;) per il resto…sembra interessante come la fai, una sera raggruppo qualche amico giusto e la provo ;) nel caso ti faccio sapere com’è venuta ok? :D

          • il vecchietto

            Ti ringrazio per il tuo consenso che mi gratifica, ma come forse hai capito, io mi gratifico da solo mettendo nel piatto quanto di mio gusto; se poi distante dalle “regole” va bene anzi meglio! Sono da sempre insofferente agli stereotipi e alle imposizioni.
            saluti golosi p

          • aromifragolosi

            ahah ti ho capito benissimo anche perchè la vediamo nello stesso identico modo ;)

        • zhoe248

          vabbè, sarà ottima, ma non chiamiamola “carbonara”.

          • il vecchietto

            Innanzi tutto mi tocca confessare che non ho mai letto la “ricetta originale” della carbonara, non so neanche se ne esista una codificata scrupolosamente; credo che si fosse capito che non vado alla ricerca del rispetto delle regole quanto piuttosto del mio gusto personale, le uniche regole che rispetto sono quelle del buon gusto, in particolare del mio.
            In ogni caso, credo di aver detto chiaramente che quella è la mia personalissima rivisitazione della carbonara, che assicuro sia sempre stata gradita da quanti hanno avuto modo di gustarla, anche se confesso non l’ho mai proposta ad alcun critico gastronomico!
            Sempre e soltanto dei “volgarissimi” amici golosi.

          • zhoe248

            Sì, sì, s’era capito e avevo letto nel suo intervento la precisazione circa la personalizzazione della ricetta. Non avevo alcuna intenzione di essere offensivo. Ma rimango del mio parere.

          • il vecchietto

            Il tuo affermare che non volevi essere offensivo mi dice che sei un uomo; contestualmente non capisco perché ritieni che le tue parole possano in un qualche modo avermi offeso.
            Accetto qualunque critica specie se garbata e misurata e la tua certamente lo era.
            Ritornando alla ricetta, ribadisco la mia ignoranza di quanto “codificato”, ma esiste in verità un disciplinare in materia?
            Sabato l’ho rifatta ma, come sempre, non ho rispettato la “mia ricetta”; il punto è che di volta in volta piccole variazioni sono presenti, non fosse altro perché non peso gli ingredienti né posso dire di usare esattamente lo stesso guanciale. Come dicevo in altro post, la cucina è fatta di ingredienti “vivi” che ovviamente hanno delle chiare differenze, l’abilità è giocare con questa caratteristica precipua per ottenere un risultato che rientri in quell’idea. Ovviamente non sto parlando di alta cucina dove invece è proprio la perfezione la caratteristica.
            cordialmente ppp

    • Lorenzo Cafaro

      Quanta è buona con il bacon australiano!!!

      • il vecchietto

        sino a ieri non ne conoscevo l’esistenza del “tuo “bacon, anche se è evidente che ogni paese abbia il suo specifico modo di conservare e stagionare, fatto di tempi e aromi in primo luogo.
        Per quanto detto non ho idea del “particolare gusto” di quello australiano che immagino non troppo dissimile dal nostro, e questo al di la dal fatto che in quel continente la nostra presenza sia chiara; in ogni caso non hai indicato delle frattaglie, ma pur sempre una pancetta!
        Cordialmente slurp, p

  • agente21th

    Manca l’ingrediente chiave: la noce moscata.

    • Mondoacolori

      Che c´entra la noce moscata ? fare a botte con il pepe ?

      • agente21th

        Ne basta un pizzico e ha il pregio di migliorare notevolmente il profumo. E non litiga assolutamente col pepe.

        • aromifragolosi

          mmm noce moscata dici? La prossima volta ci proverò sicuramente ;)

  • Mondoacolori

    E´la ricetta originale , ma… consiglio a tutti di far riscaldare in un tegame il composto con le uova , a fuoco basso evitando che si formino grumi , almeno fino a raggiungere la temperatura di 65 ° , soglia di sicurezza batterica .

  • il vecchietto

    Già ieri commentavo affermando che le sfumature in un piatto possono essere varie; gli interventi successivi mi danno indirettamente ragione.
    La noce moscata smorza il gusto dell’uovo dando un’ulteriore aroma, ovviamente facendo attenzione a non esagerare diversamente sovrasta il resto.
    Per quando già detto evito di esplicitare le mia versione trattandosi di una personalissima rivisitazione che prevede gli ingredienti base classici ma ne aggiunge almeno altri tre tra cui appunto la noce moscata.
    gustosamente p

  • Teresa

    veramente io ho letto che il creatore della carbonara racconta di averla fatta nel primo dopoguerra utilizzando il bacon (pancetta affumicata) che i soldati americani avevano portato in Italia , e quindi il guanciale non c’entra. Per me poi con la pancetta affumicata è molto meglio

    • il vecchietto

      ti confesso che anch’io la facevo con il bacon, poi ho iniziato il guanciale, per fare la “amatriciana” e da allora uso quello.
      In effetti la mia scelta è maggiormente influenzata dalle sulle caratteristiche successive alla rosolatura, vedi la croccantezza, e dalla possibilità di usare il lardo sciolto per dorare la cipolla, piuttosto che esclusivamente dal sapore.

      • proprio l’altro giorno discutevo con un amico sulla ricetta degli spaghetti alla “amatriciana” ….ed eravamo indecisi se si scrive “amatriciana” oppure “matriciana”…avendo gli spaghetto origini dal comune di Amatrice, deduco che sia più corretto scrivere “amatriciana” ma su internet se si cerca la ricetta degli spaghetti spesso scrivono spaghetti alla “matriciana” :-D sono un po’ perplessa!

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